Cocção de alimentos

Material necessário

Água, forno ou fogão

Realizado por

Cozinheiros, auxiliares

Observação

Desempenho esperado: Aquecimento e reaquecimento dos alimentos

Objetivo Cozinhar, assar, fritar, aquecer e reaquecer corretamente os alimentos, de maneira correta evitando a contaminação biológica dos alimentos.

Descrição

1. Na etapa da cocção os alimentos devem atingir em seu interior 74°C no seu centro geométrico, ou deve permanecer em cocção à 65°C por 15 minutos;

2. Para garantir a qualidade dos alimentos, o óleo utilizado na fritura não ultrapassa 180° C, sendo monitorado diariamente, é desprezado quando verificado a degradação da gordura através das fitas de leitura, alteração sensorial (cor, cheiro, sabor), físico-químico (fumaça) ou física (muitos resíduos de frituras anteriores).

3. O óleo só é reutilizado quando não apresentar qualquer alteração de suas características;

4. Os produtos armazenados resfriados que serão preparados ou servidos, após serem retirados da geladeira, sofrem cocção até atingirem no mínimo 74°C em seu centro geométrico ou 65°C por 15 minutos;

6. Os produtos devem ser preparados próximo do horário de distribuição, após o preparo final não devem ultrapassar 4 horas para serem consumidos;

7. Os couverts e outros produtos preparados com antecedência são protegidos por filme plásticos e acondicionados em equipamentos com temperatura controlada, até o momento do consumo;

8. As preparações quentes, após o preparo são encaminhados ao salão, ou no caso de eventos são armazenados no pasthroug em temperatura de 74ºC, na mesa quente é mantido em rechauds, com temperatura acima de 65°C, até o momento do consumo;

9. A temperatura interna dos produtos nunca pode ser inferior a 65°C.

10. O tempo de exposição dos alimentos que sofreram cocção e que serão distribuídos em temperatura ambiente, não deve ser maior que trinta minutos.